09 Dicembre La cassoeula, un tuffo nella tradizione gastronomica lombarda

La cassoeula è uno dei piatti più iconici della cucina milanese, particolarmente amato durante il periodo natalizio. La sua preparazione, ricca e saporita, è strettamente legata alla tradizione gastronomica lombarda, che ha saputo trasformare piatti semplici e rustici in pietanze gustose e nutrienti. Tradizionalmente consumata nelle festività, soprattutto durante le fredde giornate invernali, la cassoeula è perfetta per essere condivisa in famiglia o tra amici, rappresentando un vero e proprio simbolo di convivialità.

Le Origini della Cassoeula

La cassoeula ha radici antiche e si inserisce nella lunga tradizione della cucina povera lombarda, che utilizza ingredienti semplici ma capaci di creare piatti abbondanti e ricchi di sapore. Si narra che la cassoeula fosse originariamente un piatto di recupero, preparato con le parti meno nobili del maiale, come costine, zampetti, cotiche e cotechino, che venivano cucinate insieme alla verza. Questi ingredienti, cucinati lentamente, creavano un piatto sostanzioso, perfetto per riscaldarsi durante i lunghi e freddi inverni milanesi.

Il nome “cassoeula” deriva dalla parola “casseruola”, il tipico contenitore in terracotta in cui veniva cotto questo piatto. La sua preparazione, infatti, avveniva in una grande casseruola che permetteva di cucinare gli ingredienti a fuoco lento, esaltando i sapori e dando vita a un piatto che oggi è diventato simbolo della tradizione culinaria lombarda.

Gli Ingredienti della Cassoeula

La cassoeula è un piatto a base di carne di maiale e verza, cucinati insieme in un ricco brodo che ne esalta i sapori. Gli ingredienti principali sono:

• Cotechino o zampone: il cotechino è un insaccato preparato con carne di maiale e cotto lentamente. Il suo sapore ricco e speziato è un ingrediente fondamentale per il piatto. Lo zampone è simile, ma viene preparato con la pelle del maiale.
• Costine di maiale: le costine sono un taglio di carne saporito e ricco di grasso, che dona alla cassoeula il suo caratteristico gusto pieno e rotondo.
• Zampetti e cotiche: queste parti meno pregiate del maiale sono ricche di collagene e grasso, che, cucinati lentamente, contribuiscono alla cremosità del piatto.
• Verza: la verza, o cavolo, è l’elemento vegetale che bilancia la ricchezza della carne. Viene tagliata a strisce e cotta insieme al maiale, assorbendo i sapori del brodo.
• Cipolla, carota, sedano, aglio e spezie: questi ingredienti vengono utilizzati per aromatizzare il brodo in cui cuociono le carni. La cipolla e l’aglio danno una base aromatica al piatto, mentre le carote e il sedano aggiungono una nota dolce e profumata.

La Preparazione della Cassoeula

La preparazione della cassoeula richiede tempo e pazienza. Ecco come viene preparata tradizionalmente:

1. Preparazione delle carni: Iniziate rosolando le costine, il cotechino, lo zampone, le cotiche e gli zampetti in una casseruola con un po’ di olio, fino a dorare bene la carne su tutti i lati.
2. Preparazione del soffritto: In un’altra pentola, preparate un soffritto con cipolla, carota, sedano e aglio tritati. Una volta che le verdure sono appassite e ben dorate, aggiungetele alla carne rosolata.
3. Cottura della verza: A questo punto, aggiungete le foglie di verza tagliate a strisce larghe. Mescolate il tutto per far insaporire bene la verza, che inizia a cedere la sua acqua e a amalgamarsi con la carne.
4. Cottura a fuoco lento: Aggiungete il brodo caldo, coprite il tutto con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per almeno 2 ore. La carne dovrà risultare tenera e la verza completamente cotta e saporita.
5. Finitura: Durante la cottura, è possibile aggiungere un po’ di vino bianco per sfumare e arricchire ulteriormente il piatto. Alla fine della cottura, il brodo dovrebbe essere denso e ricco, con una consistenza cremosa dovuta al collagene rilasciato dalla carne e dalle cotiche.

Tradizione e Servizio

La cassoeula viene servita tradizionalmente con la polenta, che viene preparata separatamente. La polenta, con la sua consistenza morbida e il suo sapore neutro, è l’accompagnamento ideale per questo piatto ricco e saporito. La polenta, infatti, assorbe il brodo della carne, creando un connubio perfetto tra i due componenti del piatto.

La cassoeula è tipicamente servita nelle tavole delle famiglie milanesi durante il periodo natalizio, ma è anche un piatto molto diffuso nei ristoranti tradizionali della città, dove viene preparato con la stessa passione e cura di una volta. È un piatto che, oltre al suo sapore, evoca un senso di comunità, di famiglia e di tradizione, perfetto per le feste.

Curiosità e Varianti

Ogni famiglia milanese ha la propria versione della cassoeula, che può variare per la quantità di carne, per l’uso di alcuni ingredienti e per il tipo di verza utilizzata. In alcune zone della Lombardia, ad esempio, si aggiungono anche piccoli pezzi di salsiccia o si preferisce un’aggiunta di pomodoro per dare una nota acida al piatto.

Nel territorio bergamasco e comasco, la cassoeula viene preparata con piccole varianti, come l’aggiunta di altri tagli di carne o l’uso di un brodo più ricco. In alcune versioni più moderne, la polenta viene sostituita da purè di patate o accompagnata da un contorno di radicchio per un contrasto di sapori.

Un Piatto da Condividere

La cassoeula non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito di famiglia. È un piatto che si prepara con calma, lentamente, e che invoca la condivisione. Tradizionalmente, infatti, viene servito durante le grandi riunioni familiari, nei pranzi domenicali e nelle festività, come il Capodanno e il Natale, quando le famiglie milanesi si riuniscono per celebrare insieme.

La sua preparazione lunga e laboriosa, ma alla portata di tutti, è anche un omaggio alla tradizione culinaria che valorizza il tempo e il piacere del mangiare insieme.

La cassoeula è un piatto che racchiude in sé la storia, la cultura e la convivialità tipiche di Milano e della Lombardia. È un piatto che si evolve nel tempo ma che resta fedele alle sue radici, incarnando lo spirito di una cucina che sa unire sapori intensi e tradizioni antiche in un piatto che sa come scaldare i cuori nelle giornate più fredde dell’anno. Un piatto perfetto per le festività natalizie, che merita di essere apprezzato e tramandato di generazione in generazione.